主题: 你爱吃那种面食

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  • 发表于:2013/9/26 16:43:18
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山西是面食之乡,各种面食眼花缭乱。俗话说弱水三千只取一瓢饮。你更爱那种面食呢?


一、煮食类 用开水煮熟后加佐料、菜食用的面食品  
   
 【铲片片】 高粱面制品。将面和好放到手板上面食工具,类似乒乓球拍形状的手板,木制,用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜、佐料食用。  

【握溜溜】 高粱面制品。将面和稀,用手紧握面团,顺指缝流入锅内煮熟,食用时加菜与佐料。  

【搓鱼儿】 高粱面或小麦面制品。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁,形似小鱼,煮熟后加菜食用。  

【拨孤儿】高粱面制品。将和好的面拍扁,放在手板上,用筷子顺板边挤成细条入锅,煮熟后加菜食用。

【切板板】 高粱面或玉米面制品。将面和得软硬适中,在案板上用擀面杖擀扁后,用刀切成细薄片直入锅内,煮熟加菜食用。  

【流流尖】 豆面制品。将豆面和稀,用筷子挑上流入锅内,稍煮即成,食用时配佐料、菜。  

【和子饭】 玉米面或高粱面制品。将面和匀,用礤子把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具,四周木架呈井字形,中间有一凸起金属片,上有扁平状小孔,翘起的鳞状部分为薄刃片,把面擦入锅内,与稀饭同煮,食用时加佐料。  

【擦圪蚪】 高粱面、玉米面制品。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟,食时加菜、佐料。  

【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具,基本结构与礤子相似,不同之处在于,中间为铜片,铜片上的小孔呈小圆形上,用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压,挤下圆形短条,于沸水煮熟,食用时加各种菜肴与佐料。

【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品。将和好的面用“捏饽饽”面食工具,圆形桶状、壁厚。下固定一铜片,上有小圆孔,用木塞挤压可将面压成小短条状,与抿床作用相同挤成细短条煮熟,食时加佐料和菜。  

【河捞捞】 荞面、高粱面制品。将面和好,用河捞床压入沸水中煮熟,加菜、佐料食用。  

【碗拨孤儿】高粱面、玉米面制品。将面和稀,放入碗内,用筷子顺碗边挤入锅内煮熟。食用时加菜、佐料。  

【糊 糊】玉米面、小麦面、荞面制品。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中,用擀杖或小平铲不断搅动,使渐熟而不糊锅,呈凉粉状,吃时加“蘸水水”(佐料水),一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成。这是百姓爱吃的家乡面食。  

【圪朵朵】 玉米面、高粱面或荞面制品。将面和得较硬,取黄豆粒大小面团,用拇指在另一手掌上加压滑行,呈卷曲状入沸水中煮。食用时加入汤菜佐料。

【拖鱼儿】 玉米面、高粱面制品。把面和成糊状,将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中氽一氽把食物放入沸水里稍微一煮,蘸调料水食用。  

【包皮面】 又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片,中间包入玉米面或高粱面片,压扁擀成薄片,切条后入锅,食用时加菜。  

【忽突突】高粱面制品。将菜煮成七八成熟,放入切好的面,煮熟直接食用。  

【煮疙瘩】 将粗玉米面和好后,拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片,入锅同小米稀饭同煮,食用时与汤一起吃,就咸菜。


二、蒸食类 即用笼屉蒸熟后食用的面食 

【谷 来】玉米面、高粱面制品。将豆角、山药蛋、西葫芦等切成丁,加面粉搓成小颗粒状入笼蒸熟后,或直接食用,或用油炒后食用。  

【石窝窝】高粱面用沸水和好,将小块面拍成手掌大小的薄片入笼蒸熟,出笼后切成细薄片,加菜或放佐料水食用,也可炒着吃。  

【螺 丝】 高粱面或莜面制品。将面用沸水和好,将拇指大小面团搓成两头尖的小鱼形薄片,压扁,用小平铲在秸箅用高粱秸做成的圆形箅子上挤压成螺丝状入笼蒸熟,蘸“蘸水水”调料水,用西红柿等熬成食用。 
  
【窝窝头】将粗玉米面用凉水和好,做成小球状,入笼蒸熟即可食用,就咸菜。  

【蒸圪搓】将高粱面用沸水和好,取拇指大面团,在案板上搓成一尺长、两头尖的细圆条,入笼蒸熟,加佐料水、盐、辣椒、蒜水食用。

【馏圪蚪】将高粱面用沸水和好,用礤子擦成卷曲小片状,上笼蒸熟后,加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。  

烟突突】将高粱面用沸水和好,擀成薄片,卷成筒形,入笼蒸熟后切成细条,加佐料食用。  

【黄 日】 即发糕。将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。  

【栲栳栳】高粱面或莜面用沸水和好,用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状,蒸熟后加佐料水食用。  

【糊沓沓】玉米面、小麦面制品。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊,加入佐料,放到鏊子上翻烤,熟后直接食用。这是最具平遥特色的食品之一。  

【拨烂子】 高粱面制品。将面加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸,出笼微炒即可食用,食时就咸菜。
【菜角角】高粱面制品。将面用沸水和好,擀成圆形薄片,中间包入用胡萝卜做成的馅儿,捏成圆锥形,蒸熟食用。  

【菜蛋蛋】将黑菜或山药丝加面和匀,捏成鸡蛋般大小,上笼蒸熟后,蘸调和汁食用。为旧时食品,已淘汰。  

【黑菜圪搓搓】将黑菜与高粱面加水和匀,制成小鱼形上笼蒸,熟后蘸调和水食用。此食品也被淘汰。  

【黑菜窝窝】将黑菜与高粱面和匀,捏成甘薯大小的圆状物,入笼蒸熟即可。旧时食品,已淘汰。  

【豆腐渣窝窝】豆腐渣与高粱面制品。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀,捏成窝头形蒸熟,直接食用。旧时食品,已淘汰。

三、炉食类 即用鏊子烙成的食品。  

【火 烧】玉米面制品。将细玉米面加油、水和匀,做成饼子形状后放鏊子上烤熟。  
【黄儿煎】将玉米面加佐料和稀,用勺舀到烧热的鏊上,用摊子摊平烤熟,直接食用。
四、其他类  
 【炒 面】玉米面制品。将玉米颗粒洗净晾干,在锅内放细沙,将玉米颗粒炒熟后磨成面粉,食用时以沸水冲搅成团,就咸菜。此食品现已很少食用。旧时出远门打工的人携带的食品,长期携带不易变质,吃法简单。  
细粮类面食 
  细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品。从二十世纪八十年代后期,粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出,细粮成为餐桌上的主角,而粗粮用来调剂口味。一些粗粮食品已经被淘汰,如玉米面窝窝,煮疙瘩等。细粮食品用小麦面制作而成。  
  
四、 面条类 面条类食品 

【柳叶面】 将面和得稍硬,用擀杖擀薄后,切成柳叶形,煮熟后调菜食用。  
【斜机机】将面和好,用刀切成拇指大菱形面,入锅煮熟,调菜食用。  
【长擀面】把面和好,切成较细较长的面条,煮熟后调菜食用。这是最常见的吃法,可作长寿面。  
【细擀面】将和好的面切成又薄又细又长的面条,与长擀面的区别在于细,吃法类似。  
【切板板】将和好的面擀成五寸宽,三分厚的片,再切成细条形薄片入锅煮熟,加菜、佐料食用。  
【蘸片片】将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片,入锅煮熟后捞出,蘸“蘸水水”用西红柿加佐料熬成的浆汤汁食用。

【掐疙瘩】把面和得软硬适中,先将面捏成片状,一手拿面,一手用拇指和食指揪成指甲盖大小,略捻凹陷,入锅煮熟加菜和佐料水食用。这是平遥百姓最喜欢食用的面食品之一,为待客佳品。旧时,掐疙瘩做得小不小,还作为检验新媳妇家务称职与否的标准。  

【圪朵朵】将面和好,取黄豆粒大小面团,用拇指在另一手掌上加压滑行呈卷曲状,入沸水中煮熟,加菜和佐料食用。  

【剔尖儿】将小麦面加盐和稀,放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内,煮熟后调菜食用. 
【刀削面】将面和好反复揉匀,滚成一面光滑的团形面,一手托面,另一手用削面刀钢制,弯曲形薄片刀,一面有刃顺棱削成寸半长、一指阔条入锅,煮熟后加菜或臊子食用,本品柔韧滑爽,别有风味。刀削面是山西面食的精品,也是我国五大面食之一。  
【刀拨面】将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片,叠成几叠,用拨面刀形似普通切菜刀,两头有把 钢制将面拨入锅内,食用时加佐料或菜。

【腾 面】 将豆角、西葫芦等切成丁,煮成六成熟,调好佐料,将切好的面放在菜的上面一同焖熟,食用时加黄瓜丝。  
【擦圪蚪】将小麦面和稀,用礤子将面擦成短薄片入锅煮熟,食用时加菜或臊子。  
【切板板】将面擀成较薄长片,用刀切成约三寸长、五厘米宽的条,入锅煮熟,加菜食用。  
【河捞捞】将面和稀,用河捞床做饸硌的器具,底有漏孔将面压成细长条入锅煮熟,加臊子食用。  
【喔喔饭】将切好的生面条同稀饭一同煮熟,同汤一起食用。因煮面时的响声而得名。  
【铰鱼日】把和好的面反复揉匀,滚成擀面杖样的面棍,用剪刀顺棱剪成鱼苗状入锅煮熟,加西红柿汤等臊子食用。  
【拉 条】 小麦面加盐、水反复揉匀,擀成薄片,切成细条状,用手甩成细长条入锅煮熟,加菜或臊子食用。

五、 包子类  

 包子类面食品与其他地方没有多大区别,菜、肉或糖等做馅儿,用发酵面做皮儿,包好后,上笼蒸。有蒸食、煮食、煎食类。  
【水煎包儿】 小麦面和好擀成皮,肉加菜为馅,包成似核桃大小包子,挨个摆入“水煎包鏊子”面食器具,底平、厚,边高,有盖,用油和芡水煎烙而成,外焦里香。这是地地道道的平遥面食特产,别的地方还没见到。此种食品是乡村小孩逛平遥城后都想食用的一种风味小吃。  

【蒸包子】 与常见做法相似,此省略。  
【角 日】 即饺子,做法省略。这是百姓心目中最高级的待客和过节食品。  
【烫面饺子】 将小麦面用沸水和好,取少许擀成皮,包入胡萝卜或肉馅儿,做成饺子形上笼蒸熟,直接食用或蘸佐料水食用。

  
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  • 发表于:2013/9/26 16:56:50
  1. 沙发
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无耻的霸占自己的沙发
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